La cocina española
Uno de los mayores atractivos
de España es sin duda el de su cocina, una de las mejores del mundo por la
calidad y variedad de sus productos.
No puede hablarse con rigor de una cocina nacional,
sino de múltiples cocinas regionales influidas en cada caso por la
climatología y las formas de vida autóctonas.
La cocina española se distingue por
utilizar tradicionalmente en la preparación de los alimentos el aceite de oliva
así como la gran variedad de frutas y verduras que aportó la cultura árabe a la
mesa y otros elementos como la patata y el tomate llegados de América. El
pescado es también protagonista en las mesas españolas. Junto con Japón, nuestro país tiene uno de
los consumos más altos de pescado en todo el mundo y es una parte importante de
nuestras dietas. En definitiva: la
calidad de las materias primas, la dieta mediterránea y el mestizaje son las
notas que definen la cocina española.
Por otra parte, el gran desarrollo experimentado
en los últimos años se
debe también a la aparición de grandes profesionales que han sabido reinventar los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo
actual, dotando a la gastronomía de una nueva dimensión en presencia y sabores.
Ferrán Adriá – El Bulli- (considerado uno de los chefs más influyentes del
mundo, creador del Basque Culinary Center y profesor en
Harvard U. sobre ciencia culinaria e innovación), Juan Mari Arzak, Martín
Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Joan Roca, Santi Santamaría, Carma
Ruscalleda son algunos de los más conocidos. Llama la atención comprobar que en
esa lista no aparezca más que una mujer. Actualmente el mejor restaurante del
mundo se encuentra en España: El Celler de los hermanos Roca.
La cocina del norte:
El norte es una región húmeda y lluviosa
que otorga una gastronomía muy rica y variada tanto en carnes como en pescados.
El País Vasco desarrolla
una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como
el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo).
Asturias proporciona
también una cocina similar si
bien con particularidades dignas de mención como la fabada (guiso de alubias y
productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana).
Cantabria nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar
y de montaña con productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y
los derivados lácteos.
Entre las particularidades de Galicia son
dignos de mención el pote, las caldeiradas, el pulpo, los lácteos y la
repostería.
Variedad y riqueza son los términos que
definen una cocina sencilla, opípara y
natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la
de Aragón, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus
fértiles valles con un verdadero paraíso y los espárragos, pimientos, borrajas,
cardos así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su
exquisita calidad.
Las patatas, los cogollos y las menestras
de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan
lugar a platos que se complementan con sus riquísimas truchas de los ríos de
montaña y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits,
de influencia francesa. Postres en los que prima el queso o los lácteos
(cuajada), fruta fresca, chocolatada o en conserva y una larga tradición de
panes de gran calidad completan una gastronomía muy apreciada por todos.
La cocina mediterránea:
La cocina mediterránea asociada a la
famosa dieta mediterránea que se muestra tan beneficiosa para la salud, se basa
en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otras aportaciones notables
como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los
pescados, carnes y huevos, y las frutas. Cocina tan variada como completa que
en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos
matices y particularidades.
Cataluña cuenta
ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el
mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que
en el interior hay que destacar la escudella y los asados.
De gran personalidad y contraste es
también la cocina valenciana, que conjuga los platos
típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior
mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz
su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco,
caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia
arábiga en su cocina.
Murcia participa
de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusión de
culturas.
La cocina de las Islas Baleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta)
y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, así
como en la famosa salsa mayonesa.
La cocina de la Meseta es producto de una
climatología extremada que exige del hombre un esfuerzo duro y continuado en su
labor.
Castilla y León pone sus bases en las legumbres: alubias (La
Bañeza, El Barco), garbanzos (Fuentesaúco) y lentejas (La Armuña). La matanza
del cerdo que alcanza en la variedad ibérica, alimentada con bellota y castaña,
su culmen de calidad y sabor, es también básica en los productos típicos
regionales (botillo de León, morcilla burgalesa, cantimpalo segoviano), así
como la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy
platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad
de sus quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcería tiene en yemas y
hojaldres, la expresión más refinada de la tradición árabe.
Extremadura participa también de estos caracteres en una
muestra en la que destacan los productos y platos derivados del cerdo ibérico.
Calderetas y cochifritos, escabeches fríos, verduras silvestres (setas,
cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al amparo de los
fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcántara) y del arraigo popular.
Aquella cocina recreada en El Quijote,
de olla, salpicón y duelos
y quebrantos puede acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene
particularidades como las del azafrán, la miel de La Alcarria y el queso
manchego (de oveja). Una gastronomía popular que conserva en gazpachos y
morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito) el sabor aromático
de sus montes, que se deleita con el exquisito mazapán de Toledo de origen
árabe.
Como un islote, Madrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el
cocido madrileño, el bacalao, los callos y su plato estrella: el rabo de toro.
Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.
La cocina del sur o de Andalucía disfruta
del crisol de un
conjunto de culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronómico.
Coaligada con su entorno encontramos así una cocina de huerta y vega, una
cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocina mediterránea en el litoral.
A todo ello debemos unir su amplia y
exquisita repostería,
legado de la cultura árabe, y la variada cocina relacionada con el cerdo, que
tiene en la matanza su punto culminante ritual y colorista. Los gazpachos y
sopas, las frituras y los guisos particularizan una cocina de gran acervo
popular.
Las Islas Canarias disfrutan de una cocina muy personal que tiene
en el gofio (harina de cereales tostados), las legumbres, los cultivos
tropicales y sus famosos mojos (salsas de pimienta y cilantro) algunos de sus
alicientes.
BEBIDAS
El vino es un elemento fundamental en todas y cada una de las cocinas regionales de España.
Los romanos extendieron el arte de la
viticultura que ha convertido a España en uno de los mayores productores de
vino, a la vez que ha cobrado justa fama por su calidad sujeta hoy a estrictos
controles y variedad (hasta sesenta comarcas vinícolas diferentes).
Entre ellas mencionaremos el vino de
Rioja, que por su aroma, sabor y cuerpo ha obtenido un lugar destacado a nivel
internacional.
Otras denominaciones de origen muy
apreciadas son las de la Ribera del Duero, el Penedés y La Mancha que han
experimentado en los últimos años un gran avance en la calidad de sus caldos.
El vino de Jerez es un vino andaluz de
gran prestigio internacional, sobre todo en los países anglosajones, y que
tiene distintas variedades (fino, manzanilla, amontillado, dulce y oloroso)
capaces de satisfacer los diferentes gustos.
El cava español o vino espumoso achampañado tiene su centro
principal de producción en la región catalana del Penedés, si bien se ha
extendido en los últimos años a otras como Castilla.
COMER EN ESPAÑA
Comer en España es uno de los ritos más agradables de la vida cotidiana. La variedad y riqueza de su gastronomía así como el gusto del español por la cultura del plato y el mantel, hacen que sea muy fácil encontrar, tanto en las grandes ciudades como en las pequeñas aldeas rurales, un sitio donde comer bien. Desde la comida casera tradicional a la de los afamados restaurantes de cinco tenedores (máxima clasificación en un baremo que va de uno a cinco), cada uno puede encontrar la mejor relación entre precio y calidad de acuerdo con sus gustos y preferencias.
Los horarios de todas las comidas suelen
retrasarse una hora y media aproximadamente de la media europea, si bien la
amplitud de los horarios de los establecimientos, permiten a cada cliente
mantener su horario habitual.
La carta con los precios suele estar
puesta en la entrada de los restaurantes, que disponen también de un menú del
día con precios habitualmente más reducidos. El servicio va incluido en el
precio de los platos siendo habitual, aunque no obligatorio, destinar entre un
cinco y diez por ciento del total a propina o gratificación por dicho servicio.
La mayoría de restaurantes suelen cerrar
un día a la semana (el domingo o el lunes), si bien existen numerosos
establecimientos de horario continuado que permiten comer a cualquier hora.
Importancia en el sector turístico
Varios estudios demuestran que muchos de los turistas
que eligen España como país a visitar lo hacen movidos por su gastronomía. La
última encuesta de Hábitos Turísticos (HABITUR) revela que La Rioja posee la gastronomía más valorada,
con un 9,2 de nota media. La siguen de cerca Asturias, Extremadura y
Navarra.
Según el Instituto de Estudios Turísticos (IET), 2012 trajo
un aumento en el sector turístico del 4,25%. Durante ese año se alcanzaron los 5,6 millones de
visitantes extranjeros. Cada uno gastó una media de 1.133,89 euros por persona, arrojando un total de
6.393 millones de euros.
Recientemente, el IET daba a conocer que durante el
mes de agosto de 2013 8,3 millones de turistas habían llegado a España desde el
extranjero. La cifra supone una
subida del 7,1% con respecto al mismo mes del 2012. Su desembolso
económico también creció un 12,2%, alcanzando los 8.236 millones de euros.
EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO… ES
ESPAÑOL
La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, encabezada por el Celler de Can Roca en este 2013, incluye a otros cuatro
establecimientos españoles: Mugaritz, en San Sebastián, en la cuarta plaza; Arzak, también en San Sebastián, en el puesto número ocho; Quique Dacosta, en Dénia, en el puesto 26; y el Asador Etxarri, de Atxondo, en el 44.
En el mejor restaurante del mundo se trabaja
desde las nueve de la mañana. Todo tiene que estar listo a la una y media,
cuando se inicie la representación para 40 comensales que han aguardado hasta
un año para conseguir mesa. Hay un empleado por cliente. Joan Roca, el chef,
describe cómo funciona su restaurante: “No me gustan los malos rollos ni las
voces. No hay dictadores. No hacemos llorar a nadie como en otras cocinas. No
trabajamos mirando el reloj. Soy un tipo tranquilo. Los tres lo somos.
Preferimos la concentración a la tensión. El diálogo, a las órdenes. Nuestro
trabajo debe estar basado en una compleja organización previa. No puede haber
flecos sueltos. Todo debe estar preparado. En la cocina de El Celler hay
silencio, serenidad y delicadeza. Es nuestra forma de ser”.
Se escuchan conversaciones con muchos
acentos. Entre los cocineros hay un neoyorquino, un mexicano, un coreano, un
alemán y un catalán. Una veintena de estos cocineros son becarios, chefs en embrión que
trabajan unos meses en el restaurante de los hermanos Roca a cambio de comida,
cama y sabiduría. Será su escuela de posgrado, su doctorado de alta cocina. Más
tarde serán los transmisores de un modelo revolucionario de cocina nacido en
España que ha asombrado al mundo. Y del que El Celler es el abanderado. Una
práctica, absorber jóvenes genios de la cocina, que inició Ferran Adrià en elBulli, en cuyo restaurante del litoral gerundense
han sido aprendices todos los números
uno de la gastronomía
mundial, como Heston Blumenthal, René Redzepi, Andoni Luis Aduriz o el mismo
Joan Roca. Entre los becarios de El Celler hay latinoamericanos, asiáticos y
europeos. La señora Montse conoce a todos por su nombre; detecta a los que
tienen madera de líder y se ocupa de que los cinco pisos de la familia donde se
hospedan tengan siempre la ropa limpia.
La familia Roca está hoy compuesta por
esa cincuentena de hijos adoptivos. Y centenares más que han pasado por la
cocina de El Celler desde 1986. Ha sido una de las claves del éxito de los
hermanos: crear una empresa familiar donde tanto el cliente como el trabajador
se sientan en casa. Es el primer análisis sobre El Celler que me transmite
Ferran Adrià, el agitador de la cocina contemporánea y alma de elBulli,
considerado el mejor restaurante del mundo durante la década pasada y
reconvertido en un poderoso laboratorio de ideas: “El Celler, mucho más allá de
estar el número uno en una lista (lo que siempre es una metáfora), es el punto
más caliente e influyente de la cocina mundial. En ese restaurante se concentra
la atracción gastronómica. ¿Y cómo te lo demuestro? Muy sencillo: si les
preguntas a los chicos que desean ser cocineros dónde quieren ir a aprender, la
mayoría, sean del continente que sean, te dirán que al restaurante de los Roca.
Y eso marca una tendencia. No es un fenómeno de críticos sesudos, sino de gente
joven que apuesta por un modelo de cocina. Esa es la clasificación que importa,
la voz de los jóvenes que nos está indicando un camino. Y hoy ese camino es El
Celler, como parte de la revolución de la cocina que hicimos entre todos”.
–¿Cómo es la cocina de los Roca?
–Global y con personalidad. Una gastronomía amable de vanguardia.
Algunos enlaces de interés:
