La gastronomía de España es muy rica gracias a las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Se trata de una cocina que oscila entre el estilo rural y el costero y representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron su territorio, así como de los pueblos que posteriormente colonizó. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las «cocinas de España». En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida (en la columna de vídeos puedes ver uno en el que se presentan los chefs más famosos de nuestra cocina actual: Ferrán Adriá, Juan María Arzak, Martín Berasategui, José Andrés, Quique Dacosta, Ricardo Sanz, Paco Roncero, Sacha Hormaechea, Francis Paniego, Pepe Rodríguez, Juan Pozuelo, Custodio Zamarra y Alberto Chicote en GastrotourSpain). A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas y podríamos decir que cada festividad tiene un plato típico: Buñuelos de viento y huesos de santo en Todos los Santos, Rosquillas tontas y listas en San Isidro, Roscón de Reyes en la Epifanía, Torrijas en Semana santa etc.
.Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. También destaca en la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional Rioja, Ribera del Duero, Valdepeñas). Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra o el cava.
.Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. También destaca en la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional Rioja, Ribera del Duero, Valdepeñas). Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra o el cava.
Verduras y frutas
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etcétera), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales más o menos importantes.
Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero también en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX.
Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de ésta, como pueden ser los cítricos de las costas levantinas.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más ha influenciado el carácter de la cocina española ha sido el ajo.
La cocina española posee abundantes recetas de pescado y marisco y es uno de los países con mayor consumo de pescado por habitante. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares.
Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, Otro pescado frecuente es el atún, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica
Aunque se resiste a las consultorías, Es asesor de Nestlé y del Consorcio de Jabugo.
Juan Mari Arzak, uno de los principales artífices del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, gestiona en tercera generación un restaurante con tres estrellas Michelin, en el que comparte fogones e investigación con su hija Elena.
MARTA FERNÁNDEZ. Madrid
Cuenta que su mejor inversión fue calcular el punto de equilibrio de cada uno de sus platos. "En 1982, me gasté el dinero en saber en qué momento ni perdía ni ganaba con un plato, incluyendo todos los gastos. Es la mejor inversión que he hecho en mi vida", recuerda el cocinero vasco Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942), copropietario, junto con Maite Espina (cada uno tiene un 50%), del restaurante donostiarra Arzak y tercera generación de una saga ligada a los fogones desde hace más de un siglo.
El chef, considerado uno de los padres de las gastronomía española en tiempos modernos y artífice del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, la primera revolución culinaria made in Spain acaecida en los años setenta del siglo pasado, lidera hoy los fogones de su establecimiento en un mano a mano con su hija, Elena Arzak (su otra hija, Marta, trabaja en el Museo Guggenheim de Bilbao y no se dedica al negocio familiar). "Elena y yo llevamos el restaurante como un tándem; hacemos lo mismo", explica su padre.
En cuarta marcha
Elena Arzak, formada en Suiza, es ya la cuarta generación del establecimiento, fundado en 1897 por sus bisabuelos y en el que cada año van acometiendo reformas para mejorar las instalaciones. "Yo nací aquí y empecé con mi madre después de estudiar el Bachiller", recuerda Arzak. "Mi madre calculaba a ojo los gastos de un plato y mi tío llevaba los números". Maite Espina, madre de Elena y Marta Arzak, se encarga actualmente de la gestión contable del establecimiento, ayudada por una economista. Sin embargo, el chef reconoce que "en el día a día, miro los números generales y el balance, para ver cómo va el beneficio y la facturación. Con el tiempo, llegas a captar los temas clave y, si ves una desviación en el balance, la detectas enseguida y, entonces, preguntas a tu equipo por los motivos".
El cocinero, que admite, como la mayoría de sus colegas, que no le gusta ser empresario, dice ser "un privilegiado, porque vivo rodeado de gente muy buena y porque tengo un restaurante de herencia, que mi madre me dejó sin deudas y que es rentable. Soy una excepción a la regla", se autodefine. En opinión de Arzak, "siempre ha existido el negocio de la gastronomía. Si ha crecido en los últimos años, lo ha hecho como todo. Ahora, la cocina española está viviendo el mejor momento de la historia de su vida". Con beneficio Según Arzak, su restaurante "genera un beneficio, porque soy la tercera generación". Sin embargo, cree que, salvo excepciones como su caso, un establecimiento como el suyo no podría tener ganancias. "Cuando pones en marcha un negocio, tienes que pagar un local y afrontar mil gastos, es imposible ser rentable", señala el chef.
En San Sebastián, el cocinero gestiona un establecimiento, que desde 1989, ostenta tres estrellas Michelin, una medalla que sólo lucen hoy seis restaurantes en España (elBulli, de Ferran Adrià; Martín Berasategui, del chef del mismo nombre; Can Fabes, de Santi Santamaria; Can Fabes, de Carme Ruscalleda; y Akelarre, de Pedro Subijana). Con entre 70 y 75 plazas y un equipo de entre 40 y 45 personas (entre la cocina y la sala), por el restaurante Arzak, pasan unos 32.000 comensales al año que generan una facturación que el chef no desvela. "La alta cocina y la economía siempre han estado reñidas", mantiene el chef vasco, que cree que "aunque los restaurantes de alta cocina no son rentables en la actualidad, sirven de marco para darte a conocer. Esa fama te da otras cosas, con las que ganas dinero y mantienes el establecimiento, incluso aunque te genere pérdidas, algo que a mí no me pasa", advierte Arzak.
En ese marco, las consultorías son clave y, aunque el cocinero vasco afirma que "nunca ha tenido que recurrir mucho a los asesoramientos", mantiene contratos con Nestlé y Sierra Mayor, del Consorcio de Jabugo. "Hay que echar anzuelos para que tu barco siga pescando, aunque lo único que siempre he querido es ser autónomo y creo que lo he logrado", resume Arzak. En el pasado, el chef también trabajó la empresa láctea Kaiku y, a principios de este año, dejó el asesoramiento de dos restaurantes en México D.F. "Si un chef no se plantea hacer asesoramientos, tendría que cobrar precios mucho más altos", opina el cocinero. Pero, al margen de estos negocios puntuales, Arzak asegura que su objetivo "es estar lo más a menudo posible en mi restaurante. O está mi hija, o estoy yo, o ambos". .
¿QUÉ ES LO QUE MÁS TE GUSTA DE LA COCINA ESPAÑOLA Y QUÉ TE DISGUSTA? ¿HAS NOTADO MUCHAS DIFERENCIAS ENTRE LA FORMA DE COCINAR O LAS COSTUMBRES CULINARIAS DE TU PAÍS Y LAS DE ESPAÑA?
Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero también en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX.
Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de ésta, como pueden ser los cítricos de las costas levantinas.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más ha influenciado el carácter de la cocina española ha sido el ajo.
La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la Península y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio. España es uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial de aceite de oliva.
Pescados y mariscosLa cocina española posee abundantes recetas de pescado y marisco y es uno de los países con mayor consumo de pescado por habitante. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares.
Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, Otro pescado frecuente es el atún, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica
Carnes, caza y embutidos
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería, que posee diversas variedades de embutidos en cada región de España, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los morcones (botillos), etcétera. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo, algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española. No obstante, el producto porcino más solicitado por los españoles es con mucho el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.Aunque se resiste a las consultorías, Es asesor de Nestlé y del Consorcio de Jabugo.
El primer revolucionario de la cocina española
Juan Mari Arzak, uno de los principales artífices del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, gestiona en tercera generación un restaurante con tres estrellas Michelin, en el que comparte fogones e investigación con su hija Elena.
MARTA FERNÁNDEZ. Madrid
Cuenta que su mejor inversión fue calcular el punto de equilibrio de cada uno de sus platos. "En 1982, me gasté el dinero en saber en qué momento ni perdía ni ganaba con un plato, incluyendo todos los gastos. Es la mejor inversión que he hecho en mi vida", recuerda el cocinero vasco Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942), copropietario, junto con Maite Espina (cada uno tiene un 50%), del restaurante donostiarra Arzak y tercera generación de una saga ligada a los fogones desde hace más de un siglo.El chef, considerado uno de los padres de las gastronomía española en tiempos modernos y artífice del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, la primera revolución culinaria made in Spain acaecida en los años setenta del siglo pasado, lidera hoy los fogones de su establecimiento en un mano a mano con su hija, Elena Arzak (su otra hija, Marta, trabaja en el Museo Guggenheim de Bilbao y no se dedica al negocio familiar). "Elena y yo llevamos el restaurante como un tándem; hacemos lo mismo", explica su padre.
En cuarta marchaElena Arzak, formada en Suiza, es ya la cuarta generación del establecimiento, fundado en 1897 por sus bisabuelos y en el que cada año van acometiendo reformas para mejorar las instalaciones. "Yo nací aquí y empecé con mi madre después de estudiar el Bachiller", recuerda Arzak. "Mi madre calculaba a ojo los gastos de un plato y mi tío llevaba los números". Maite Espina, madre de Elena y Marta Arzak, se encarga actualmente de la gestión contable del establecimiento, ayudada por una economista. Sin embargo, el chef reconoce que "en el día a día, miro los números generales y el balance, para ver cómo va el beneficio y la facturación. Con el tiempo, llegas a captar los temas clave y, si ves una desviación en el balance, la detectas enseguida y, entonces, preguntas a tu equipo por los motivos".
El cocinero, que admite, como la mayoría de sus colegas, que no le gusta ser empresario, dice ser "un privilegiado, porque vivo rodeado de gente muy buena y porque tengo un restaurante de herencia, que mi madre me dejó sin deudas y que es rentable. Soy una excepción a la regla", se autodefine. En opinión de Arzak, "siempre ha existido el negocio de la gastronomía. Si ha crecido en los últimos años, lo ha hecho como todo. Ahora, la cocina española está viviendo el mejor momento de la historia de su vida". Con beneficio Según Arzak, su restaurante "genera un beneficio, porque soy la tercera generación". Sin embargo, cree que, salvo excepciones como su caso, un establecimiento como el suyo no podría tener ganancias. "Cuando pones en marcha un negocio, tienes que pagar un local y afrontar mil gastos, es imposible ser rentable", señala el chef.
En San Sebastián, el cocinero gestiona un establecimiento, que desde 1989, ostenta tres estrellas Michelin, una medalla que sólo lucen hoy seis restaurantes en España (elBulli, de Ferran Adrià; Martín Berasategui, del chef del mismo nombre; Can Fabes, de Santi Santamaria; Can Fabes, de Carme Ruscalleda; y Akelarre, de Pedro Subijana). Con entre 70 y 75 plazas y un equipo de entre 40 y 45 personas (entre la cocina y la sala), por el restaurante Arzak, pasan unos 32.000 comensales al año que generan una facturación que el chef no desvela. "La alta cocina y la economía siempre han estado reñidas", mantiene el chef vasco, que cree que "aunque los restaurantes de alta cocina no son rentables en la actualidad, sirven de marco para darte a conocer. Esa fama te da otras cosas, con las que ganas dinero y mantienes el establecimiento, incluso aunque te genere pérdidas, algo que a mí no me pasa", advierte Arzak.
En ese marco, las consultorías son clave y, aunque el cocinero vasco afirma que "nunca ha tenido que recurrir mucho a los asesoramientos", mantiene contratos con Nestlé y Sierra Mayor, del Consorcio de Jabugo. "Hay que echar anzuelos para que tu barco siga pescando, aunque lo único que siempre he querido es ser autónomo y creo que lo he logrado", resume Arzak. En el pasado, el chef también trabajó la empresa láctea Kaiku y, a principios de este año, dejó el asesoramiento de dos restaurantes en México D.F. "Si un chef no se plantea hacer asesoramientos, tendría que cobrar precios mucho más altos", opina el cocinero. Pero, al margen de estos negocios puntuales, Arzak asegura que su objetivo "es estar lo más a menudo posible en mi restaurante. O está mi hija, o estoy yo, o ambos". .
¿QUÉ ES LO QUE MÁS TE GUSTA DE LA COCINA ESPAÑOLA Y QUÉ TE DISGUSTA? ¿HAS NOTADO MUCHAS DIFERENCIAS ENTRE LA FORMA DE COCINAR O LAS COSTUMBRES CULINARIAS DE TU PAÍS Y LAS DE ESPAÑA?
