La cocina española
Uno de los mayores atractivos de España es sin duda su cocina, una de las mejores del mundo por la calidad y variedad de sus productos. No puede hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de múltiples cocinas regionales influidas en cada caso por la climatología y las formas de vida autóctonas.
La cocina española se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparación de los alimentos el aceite de oliva así como la gran variedad de frutas y verduras que aportó la cultura árabe a la mesa y otros elementos como la patata y el tomate llegados de América. El pescado es también protagonista en las mesas españolas. Junto con Japón, nuestro país tiene uno de los consumos más altos de pescado en todo el mundo y es una parte importante de nuestras dietas. En definitiva: la calidad de las materias primas, la dieta mediterránea y el mestizaje son las notas que definen la cocina española.
Por otra parte, el gran desarrollo experimentado en los últimos años se debe también a la aparición de profesionales que han sabido reinventar los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronomía de una nueva dimensión en presencia y sabores. Ferrán Adriá – El Bulli- (considerado uno de los chefs más influyentes del mundo, creador del Basque Culinary Center y profesor en Harvard U. sobre ciencia culinaria e innovación), Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Joan Roca, Santi Santamaría, Carma Ruscalleda son algunos de los más conocidos. Llama la atención comprobar que en esa lista no aparezca más que una mujer. Actualmente el mejor restaurante del mundo se encuentra en España: El Celler de los hermanos Roca.
La cocina del norte:
El norte es una región húmeda y lluviosa que otorga una gastronomía muy rica y variada tanto en carnes como en pescados.
El País Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo).
Asturias proporciona también una cocina similar si bien con particularidades dignas de mención como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana).
Cantabria nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y de montaña con productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lácteos.
Entre las particularidades de Galicia son dignos de mención el pote, las caldeiradas, el pulpo, los lácteos y la repostería.
Variedad y riqueza son los términos que definen una cocina sencilla, opípara y natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragón, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso y los espárragos, pimientos, borrajas, cardos así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su exquisita calidad.
Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos que se complementan con sus riquísimas truchas de los ríos de montaña y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa. Postres en los que prima el queso o los lácteos (cuajada), fruta fresca, chocolatada o en conserva y una larga tradición de panes de gran calidad completan una gastronomía muy apreciada por todos.
La cocina mediterránea:
La cocina mediterránea asociada a la famosa dieta mediterránea que se muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes y huevos, y las frutas. Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos matices y particularidades.
Cataluña cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el interior hay que destacar la escudella y los asados.
De gran personalidad y contraste es también la cocina valenciana, que conjuga los platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia arábiga en su cocina.
Murcia participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusión de culturas.
La cocina de las Islas Baleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, así como en la famosa salsa mayonesa.
La cocina de la Meseta es producto de una climatología extremada que exige del hombre un esfuerzo duro y continuado en su labor.
Castilla y León pone sus bases en las legumbres: alubias (La Bañeza, El Barco), garbanzos (Fuentesaúco) y lentejas (La Armuña). La matanza del cerdo que alcanza en la variedad ibérica, alimentada con bellota y castaña, su culmen de calidad y sabor, es también básica en los productos típicos regionales (botillo de León, morcilla burgalesa, cantimpalo segoviano), así como la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcería tiene en yemas y hojaldres, la expresión más refinada de la tradición árabe.
Extremadura participa también de estos caracteres en una muestra en la que destacan los productos y platos derivados del cerdo ibérico. Calderetas y cochifritos, escabeches fríos, verduras silvestres (setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al amparo de los fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcántara) y del arraigo popular.
Aquella cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicón y duelos y quebrantos puede acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene particularidades como las del azafrán, la miel de La Alcarria y el queso manchego (de oveja). Una gastronomía popular que conserva en gazpachos y morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito) el sabor aromático de sus montes, que se deleita con el exquisito mazapán de Toledo de origen árabe.
Como un islote, Madrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileño, el bacalao, los callos y su plato estrella: el rabo de toro. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.
La cocina del sur o de Andalucía disfruta del crisol de un conjunto de culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronómico. Coaligada con su entorno encontramos así una cocina de huerta y vega, una cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocina mediterránea en el litoral.
A todo ello debemos unir su amplia y exquisita repostería, legado de la cultura árabe, y la variada cocina relacionada con el cerdo, que tiene en la matanza su punto culminante ritual y colorista. Los gazpachos y sopas, las frituras y los guisos particularizan una cocina de gran acervo popular.
Las Islas Canarias disfrutan de una cocina muy personal que tiene en el gofio (harina de cereales tostados), las legumbres, los cultivos tropicales y sus famosos mojos (salsas de pimienta y cilantro) algunos de sus alicientes.
BEBIDAS
El vino es un elemento fundamental en todas y cada una de las cocinas regionales de España.
Los romanos extendieron el arte de la viticultura que ha convertido a España en uno de los mayores productores de vino, a la vez que ha cobrado justa fama por su calidad sujeta hoy a estrictos controles y variedad (hasta sesenta comarcas vinícolas diferentes).
Entre ellas mencionaremos el vino de Rioja, que por su aroma, sabor y cuerpo ha obtenido un lugar destacado a nivel internacional.
Otras denominaciones de origen muy apreciadas son las de la Ribera del Duero, el Penedés y La Mancha que han experimentado en los últimos años un gran avance en la calidad de sus caldos.
El vino de Jerez es un vino andaluz de gran prestigio internacional, sobre todo en los países anglosajones, y que tiene distintas variedades (fino, manzanilla, amontillado, dulce y oloroso) capaces de satisfacer los diferentes gustos.
El cava español o vino espumoso achampañado tiene su centro principal de producción en la región catalana del Penedés, si bien se ha extendido en los últimos años a otras como Castilla.
COMER EN ESPAÑA
Comer en España es uno de los ritos más agradables de la vida cotidiana. La variedad y riqueza de su gastronomía así como el gusto del español por la cultura del plato y el mantel, hacen que sea muy fácil encontrar, tanto en las grandes ciudades como en las pequeñas aldeas rurales, un sitio donde comer bien. Desde la comida casera tradicional a la de los afamados restaurantes de cinco tenedores (máxima clasificación en un baremo que va de uno a cinco), cada uno puede encontrar la mejor relación entre precio y calidad de acuerdo con sus gustos y preferencias.
Los horarios de todas las comidas suelen retrasarse una hora y media aproximadamente de la media europea, si bien la amplitud de los horarios de los establecimientos, permiten a cada cliente mantener su horario habitual.
La carta con los precios suele estar puesta en la entrada de los restaurantes, que disponen también de un menú del día con precios habitualmente más reducidos. El servicio va incluido en el precio de los platos siendo habitual, aunque no obligatorio, destinar entre un cinco y diez por ciento del total a propina o gratificación por dicho servicio.
La mayoría de restaurantes suelen cerrar un día a la semana (el domingo o el lunes), si bien existen numerosos establecimientos de horario continuado que permiten comer a cualquier hora.
Importancia en el sector turístico
Varios estudios demuestran que muchos de los turistas que eligen España como país a visitar lo hacen movidos por su gastronomía. La última encuesta de Hábitos Turísticos (HABITUR) revela que La Rioja posee la gastronomía más valorada, con un 9,2 de nota media. La siguen de cerca Asturias, Extremadura y Navarra.
Según el Instituto de Estudios Turísticos (IET), 2015 trajo un aumento en el sector turístico del 4,25%. Durante ese año se alcanzaron los 5,6 millones de visitantes extranjeros. Cada uno gastó una media de 1.133,89 euros por persona, arrojando un total de 6.393 millones de euros.
Recientemente, el IET daba a conocer que durante el mes de agosto de 2013 8,3 millones de turistas habían llegado a España desde el extranjero. La cifra supone una subida del 7,1% con respecto al mismo mes del 2015. Su desembolso económico también creció un 12,2%, alcanzando los 8.236 millones de euros.
EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO… ES ESPAÑOL
La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, encabezada por el Celler de Can Roca en 2016 incluye a otros cuatro establecimientos españoles: Mugaritz, en San Sebastián, en la cuarta plaza; Arzak, también en San Sebastián, en el puesto número ocho; Quique Dacosta, en Dénia, en el puesto 26; y el Asador Etxarri, de Atxondo, en el 44.
En el mejor restaurante del mundo se trabaja desde las nueve de la mañana. Todo tiene que estar listo a la una y media, cuando se inicie la representación para 40 comensales que han aguardado hasta un año para conseguir mesa. Hay un empleado por cliente. Joan Roca, el chef, describe cómo funciona su restaurante: “No me gustan los malos rollos ni las voces. No hay dictadores. No hacemos llorar a nadie como en otras cocinas. No trabajamos mirando el reloj. Soy un tipo tranquilo. Los tres lo somos. Preferimos la concentración a la tensión. El diálogo, a las órdenes. Nuestro trabajo debe estar basado en una compleja organización previa. No puede haber flecos sueltos. Todo debe estar preparado. En la cocina de El Celler hay silencio, serenidad y delicadeza. Es nuestra forma de ser”.
Se escuchan conversaciones con muchos acentos. Entre los cocineros hay un neoyorquino, un mexicano, un coreano, un alemán y un catalán. Una veintena de estos cocineros son becarios, chefs en embrión que trabajan unos meses en el restaurante de los hermanos Roca a cambio de comida, cama y sabiduría. Será su escuela de posgrado, su doctorado de alta cocina. Más tarde serán los transmisores de un modelo revolucionario de cocina nacido en España que ha asombrado al mundo. Y del que El Celler es el abanderado. Una práctica, absorber jóvenes genios de la cocina, que inició Ferran Adrià en elBulli, en cuyo restaurante del litoral gerundense han sido aprendices todos los números uno de la gastronomía mundial, como Heston Blumenthal, René Redzepi, Andoni Luis Aduriz o el mismo Joan Roca. Entre los becarios de El Celler hay latinoamericanos, asiáticos y europeos. La señora Montse conoce a todos por su nombre; detecta a los que tienen madera de líder y se ocupa de que los cinco pisos de la familia donde se hospedan tengan siempre la ropa limpia.
La familia Roca está hoy compuesta por esa cincuentena de hijos adoptivos. Y centenares más que han pasado por la cocina de El Celler desde 1986. Ha sido una de las claves del éxito de los hermanos: crear una empresa familiar donde tanto el cliente como el trabajador se sientan en casa. Es el primer análisis sobre El Celler que me transmite Ferran Adrià, el agitador de la cocina contemporánea y alma de elBulli, considerado el mejor restaurante del mundo durante la década pasada y reconvertido en un poderoso laboratorio de ideas: “El Celler, mucho más allá de estar el número uno en una lista (lo que siempre es una metáfora), es el punto más caliente e influyente de la cocina mundial. En ese restaurante se concentra la atracción gastronómica. ¿Y cómo te lo demuestro? Muy sencillo: si les preguntas a los chicos que desean ser cocineros dónde quieren ir a aprender, la mayoría, sean del continente que sean, te dirán que al restaurante de los Roca. Y eso marca una tendencia. No es un fenómeno de críticos sesudos, sino de gente joven que apuesta por un modelo de cocina. Esa es la clasificación que importa, la voz de los jóvenes que nos está indicando un camino. Y hoy ese camino es El Celler, como parte de la revolución de la cocina que hicimos entre todos”.
–¿Cómo es la cocina de los Roca?
–Global y con personalidad. Una gastronomía amable de vanguardia.
Algunos enlaces de interés:
